Anticamente le carni lavorate venivano appese nelle cucine dei contadini dove assorbivano gli odori della cucina e del fumo che si sprigionava dai focolari. Da questo, forse, nacque la stagionatura. Nei primi anni del ‘900 Beppe di Vito, colui che ha tramandato la tradizione alle generazioni successive, salava i prosciutti con sale ed aglio, peperoncino e pepe. Successivamente, quando i prosciutti erano più asciutti, li caricava sul suo barroccio e li appendeva nella cucina delle monache Vecchie dalle quali era impegnato come factotum. I prosciutti si asciugavano e assorbivano gli odori di quella grande cucina risultando saporiti.

      La tradizione continua

Le generazioni successive hanno continuato la tradizione e questo prodotto è diventato oggi simbolo del recupero delle tradizioni locali.  Giovanni Petraglia continua a realizzarlo con metodi artigianali e oggi il PROSCIUTTO DEL CASENTINO DI G. Petraglia viene prodotto in un modernissimo laboratorio che assicura il sapore del passato e il rispetto delle norme vigenti in ambito alimentare.